LenteEierMuffins

Ingrediënten: (voor 6 flinke muffins)

3 eieren

3 eetlepels chufameel (kan ook met amandelmeel of havermeel)

2 eetlepels kokosmeel

1 fijngesneden courgette

Flinke handvol fijngesneden lentekruiden als pinksterbloemen, zevenblad, bieslook, daslook, pepermunt…..

1 theelepel pittige kerrie

4 fijngesneden zongedroogde tomaatjes

Zeezout naar smaak

Handje pijnboompitten

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 160 graden. Klop in een mengkom de eieren. Meng er daarna alle bovenstaande ingrediënten door heen. Schep in een muffinvorm en bak in ongeveer 20 minuten gaar. Heerlijk bij een soepje of salade.